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吃了这个红红火火甜到心里的的美味 才算真的过年

时间:2018-02-12 17:09:31    作者:丫丫    来源:凤凰网

旧时,西北风一吹,冰糖葫芦小贩就在京城纵横交错的胡同里叫卖开来了。

孩子们裹着肥厚棉袄,穿过灰色砖瓦的胡同,手里举一串冰糖葫芦,冰糖的晶亮里透出山楂的红,把一条街的色调都点染得明媚。这还不够,得来一场雪,地上、屋上、枝丫上都是白茫茫一片,专为了把雪地里那一串红果,衬得更加甜美娇憨。

这种老北京传统小吃,要动用多种感官郑重品鉴。看红彤彤的果子配上晶莹剔透的糖挂,送到嘴边,启齿轻咬,嘎嘣脆——冰糖破裂的清脆声音,就是对耳朵的美味犒赏。

小孩儿嘴馋,见到糖葫芦就缠着妈妈买。终于如愿得一串糖葫芦在手,拿到嘴边却又无从下口,皱眉、扁嘴、心着急,奶声奶气地央求:“妈妈,你给我咬碎一下这糖。”然后才能品尝那酸甜交杂的好滋味。

爱糖葫芦的不止小孩儿。在大栅栏,一位年过七旬的老奶奶,也停下来细细端详路边的糖葫芦。在她的回忆里,旧时北京的糖葫芦要5分钱一串,而父亲工作一个月38块钱,要靠这份收入养五个孩子以及妻子。五个孩子要是各买一串糖葫芦,就得两毛五,够一天多的饭菜钱了。所以,冰糖葫芦是冬天里奢侈的零食,一年只能吃上一回。

“以前的糖葫芦啊,插在一个什么架子上头, 满处街上去叫去,”老奶奶说得兴起,还学着旧时的小贩,忘情地喊了一小嗓子:“冰糖葫芦——”

1 | 糖葫芦小传

按梁实秋先生的说法,以前在北平,糖葫芦分三种。

一种大糖葫芦儿,裹的是麦芽糖,大的足有五六尺长(1.5-2米),顶上插红绿色的纸制小旗,在庙会上售卖。小孩们喜气洋洋举着或扛在肩上招摇过市,因此也叫“扛串儿”。旧时有儿歌唱:“正月初一逛厂甸,糖葫芦,好大串。”只是用麦芽糖裹的糖葫芦易粘灰,其实并不太好吃。

另一种是“用白糖和了粘上去”,冷却后表面如积霜堆雪,倒也别有风味。

而正宗的则是“冰糖葫芦,薄薄一层糖,透明雪亮。”这才轮到冰糖葫芦隆重登场。

选个大均匀、口感绵沙的山里红,劈开后用小刀尖挑出籽儿——如今有偷懒用取籽器来挖的,不仅损耗果肉,被剜掉的内壁也难以充分蘸上糖浆,其实大大影响口感。

冰糖葫芦的外壳,用冰糖或白糖熬的都有。冰糖是由白糖重结晶而成的,甜味更纯一些。而且白糖入水化得快,熬糖时更容易糊锅,不若冰糖熬的品质稳定,做好后也更易黏牙。

据说旧时的冰糖葫芦讲究“糖不粘土”,就算灰土撒在糖壳上,也能一吹即净。这也许有些夸张,但糖衣不粘牙,的确是判断糖葫芦的重要标准。而这不仅仅取决于原料,也要考验师傅的手艺。

冰糖入锅熬起大泡,翻滚着成为小泡,最后渐渐转为金黄,就得赶紧动手蘸糖葫芦。早一分则粘牙,晚一分糖就发苦,全靠师傅凭经验把控。

蘸了糖之后,要把果儿拍在过了水的木板上,再往下一拉,拉出一道宽宽长长的糖挂——明净凉脆,在北京透亮的冬阳里耀着光辉,这就是冰糖葫芦里的颜值担当了。

【责任编辑:夏紫】
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